LAPORAN
PRAKTIKUM
BIOKIMIA
“Pengujian
Sifat Lemak dan Minyak”
Oleh:
Uswatun Khasanatul Mauliddah C31120068
Dosen:
Dr.
Ir. Rr. Merry Muspita DU,MP
PRGRAM
STUDI PRODUKSI TERNAK
JURUSAN
PETERNAKAN
KEMENTERIAN
PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
POLITEKNIK
NEGERI JEMBER
2013
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lemak dan minyak
merupakan zat makanan yang penting untuk menjagakesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan
sumberenergi yang lebih efektif dibandingdengan karbohidrat dan protein. Satu
gramminyak atau lemak dapat menghasilkan 9 Kkal sedangkan karbohidrat dan
proteinhanya menghasilkan 4 Kkal/ gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak
nabati,mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenoleat, danarakidonat
yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibatpenumpukan kolesterol.
Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber danpelarut bagi vitamin-vitamin
A, D, E, dan K.Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan
dengankandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali
ditambahkandengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam
pengolahanbahan pangan, minyak dan lemak
berfungsi sebagai media penghantar panas,seperti minyak goreng, lemak
(gajih), metega, margarine.Selain itu penambahanlemak dimaksudkan juga untuk
menambah kalori serta memperbaiki tesktur dancita rasa bahan pangan.Berbagai
kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripansifat
fisisnya,tetapi bukan sifat kimia, fungsional dan struktur mereka,
maupunfungsi-fungsi biologis mereka.Kelas-kelas yang biasa dianggap sebagai
lipidyaitu: lemak dan minyak, terpen, dan steroid.Sifat kimia dan fungsi
biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikianpara ahli biokimia sepakat bahwa
lemak dan senyawa organik mempunyai sifatfisika seperti lemak, dimasukkan dalam
atu kelompok yang disebut lipid. Adapun
Sifat fisika yang dirnaksud ialah:
1.
Tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam satuatau lebih dan satu pelarut organik.
2.
Ada hubungan dengan asam-asam lemak.Pada praktikum kali ini, percobaan yang
dilakukan adalah tentang uji lemak atau minyak, dalam hal ini yang
digunakan adalah minyakikan.
BAB
II
MATERI
DAN METODE
Materi
Lemak dan minyak adalah salah satu
kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat
di alam serta larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,
misalnya dietil eter (C2H50C2H5), Klorofom(CHC13), benzena dan hidrokarbon
lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang di sebut di atas
karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Bahan-bahan senyawa kimia akan mudah
larut dalam pelarut yang sama dengan polaritasnya dengan zat terlarut. Tetap
polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak
dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari
asalnya sehingga mudah larut serta dapat di ektraksi dengan air. Ekstraksi asam
lemak yang terionisasi ini dapat di netralkan kembali dengan menambahkan asam
sulfat encer (10N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah
diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Saponifikasi adalah hidrolis lemak dan
minyak dan suatu basa kua. Hasilnya adalah gliserol dan garam dari asam lemak
itu sendiri yang di kenal sebagai sabun. Angka penyabunan menunjukkan berat
molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang di susun oleh asam lemak
berantai karbon yang pendek memepunyai berat molekul yang relatif kecil,
mempunyai angka penyabunan yang besar, sedangkan minyak mempunyai berat molekul
yang besar, sehingga angka penyabunana
relatif kecil.
Bilanga penyabunan suatu minyak atau
lemak adalah banyak mg KOH atau NaOH yang di butuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak. Alkohol
yang ada dalam KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar
supaya mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun.
(tb-ts) x NHCI x BM KOH
Angka
Penyabunan=--------------------------------------
Berat
Sapel (gr)
Tb=
Volume Blanko (ML)
TS=
Volume Titrasi (ML)
Materi
1.
LEMAK dan MINYAK
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan
minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan
minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut
A.
LEMAK
Lemak adalah
kelompok ikatan organik yang terdiri atas unsure-unsur Carbon (C), Hidrogen
(H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut
tertentu, seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur
rendah bersifat cair.(Sediaoetama, 1989).
Lemak adalah
bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik ada yang dalam bentuk cair dalam
temperatur biasa maupun ada dalam bentuk padat.lemak cair dalam temperatur
biasa disebut minyak (oil), sedangkan yang berbentuk padat disebut lemak (fat).
Struktur kimia lemak
terdiri dari ikatan antara asam lemak dan gliserol.Sifat lemak larut dalam
pelarut non polar, seperti etanol, ether, kloroform, dan benzene. (Sunita
Almatsier, 2004).
Lemak merupakan
bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak
jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang
lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan
tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih
ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur
yang rendah (Winarno, 1992).
Lemak
merupakan bahan padat dalam suhu kamar, lemak ini mempunyai komposisi asam
stearat dan asam palminat yang memiliki titik lebur lebih tinggi, lemak ini
juga disebut sebagai asam lemak jenuh.
Sifat-sifat
penting dalam lemak:
·
Pada pemanasan tertentu akan terjadi pencairan
secara perlahan
·
Jika dipanaskan secara berlebihan, pada awalnya
akan mengeluarkan asam yang disusul dengan memijar dan akhirnya terbakar.
·
Dengan udara dan air akan terbentuk emulsi,
globula lemak akan muncul pada sejumlah air yang besar, seperti yang terjadi
pada santan dan susu. Sedangkan droplet air akan timbul pada beberapa lemak
misalnya dalam mentega.
·
Sebagai bahan pelicin dalam makanan. Ketika
makan roti akan lebih mudah ditelan jika diberi olesan lemak.
·
Sebagai shortening agent, dimana jika lemak
bercampur dengan protein dalam daging akan dapat mengempukkan
(melunakkan) daging.
B. Minyak
Minyak adalah istilah umum untuk semua
cairan organik yang tidak larut/bercampur
dalam air
(hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yang
dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak'
biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk
olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata
ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan
(misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai
pelumas (misalnya minyak rem),
sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya
minyak nilam).
Minyak adalah salah
satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform
(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.
Minyak merupakan
senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti
“triester dari gliserol”.Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester.Hasil hidrolisis minyak
adalah asam karboksilat dan gliserol.Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak: minyak
yang dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak
nabati) dan hewan (minyak hewani),
dan minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak bumi).
Minyak yang dijumpai
di pasaran dapat berupa zat murni, tetapi umumnya adalah larutan/campuran. Proses
pengolahan minyak murni (penyulingan / kilang minyak)
biasanya mencakup pemisahan dari bahan-bahan residu diikuti dengan pendinginan
(kondensasi).Proses pencampuran dengan bahan-bahan tertentu jika diperlukan
dapat dilakukan setelahnya.
Dalam pembentukkan
minyak, enzim denaturase akan membantu memasukkan ikatan rangkap pada posisi
tertentu di rantai asam lemak. Enzim akan terus bekerja berurutan hingga
menghasilkan produk akhir yaitu minyak
C.
Klasifikasi Lemak dan Minyak
a. Berdasarkan strukturnya
·
Lemak sederhana (simple
lipids). Ester lemak – alkohol
Contohnya : ester gliserida, lemak, dan malam.
·
Lemak komplek (composite
lipids & sphingolipids). Ester lemak – non alkohol
Contohnya : fosfolipid, glikolipid, aminolipid, lipoprotein.
·
Turunan lemak (derived
lipids)
Contohnya : asam
lemak, gliserol, keton, hormon, vitamin larut lemak, steroid, karotenoid,
aldehid asam lemak, lilin dan hidrokarbon.
b. Berdasarkan kejenuhannya
·
Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya.
Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,
sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud
padat. Contohnya ialah : asam butirat, asam palmitat, asam stearat.
·
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya .asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak
lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.
Trigliserida tak jenuh ganda (poli-unsaturat) cenderung berbentuk
minyak. Contohnya ialah : asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
c. Berdasarkan sifat
mengering
·
Minyak mengering (drying
oil)
Minyak yang
mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadi
lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di
udara terbuka. Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet
·
Minyak setengah mengering (semi-drying
oil)
Minyak yang
mempunyai daya mengering yang lebih lambat. Contohnya: minyak biji kapas
minyak bunga matahari
·
Minyak tidak mengering (non
drying oil)
Contohnya : minyak
zaitun, minyak buah persik, minyak kacang, dan minyak sapi.
d. Berdasarkan kejenuhannya
·
Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya.
Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,
sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud
padat. Contohnya ialah : asam butirat, asam palmitat, asam stearat.
·
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya .asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak
lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.
Trigliserida tak jenuh ganda (poli-unsaturat) cenderung berbentuk
minyak. Contohnya ialah : asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
2. KALIUM HIDROKSIDA
Kalium hidroksida (KOH) ialah sebatian kimia yang merupakan besi
logam yang amat beralkali.Sebatian ini kekadang juga dikenali sebagai potasy
kaustik, lai potasy, dan kalium
hidrat.Dalam bidang pertanian, kalium hidroksida
digunakan untuk membetulkan pH tanah berasid.Salah
satu kegunaan KOH yang amat penting adalah untuk bateri alkali
yang menggunakan larutan KOH sebagai elektrolit.Kalium hidroksida adalah basa kuat yang terbuat dari logam alkali
kalium yang bernomor atom 19 pada tabel periodik.
3. Indikator Asam Basa
Indikator asam basa adalah senyawa khusus yang ditambahkan pada larutan, dengan tujuan
mengetahui kisaran pH dalam larutan tersebut.Indikator asam basa biasanya
adalah asam atau basa organik lemah. Senyawa indikator yang tak terdisosiasi
akan mempunyai warna berbeda dibanding dengan indikator yang terionisasi.
Sebuah indikator asam basa tidak mengubah warna dari larutan murni asam ke
murni basa pada konsentrasi ion hidrogen yang spesifik, melainkan hanya pada
kisaran konsentrasi ion hidrogen.Kisaran ini merupakan suatu interval perubahan
warna, yang menandakan kisaran pH.
Indikator asam basa merupakan suatu asam atau basa organik lemah yang mempunyai warna
yang berbeda pada keadaan terdisosiasi maupun tidak.Karena digunakan dalam
konsentrasi yang rendah, indikator tidak menunjukkan perubahan yang besar pada
titik ekivalen.Titik dimana indikator berubah warna merupakan titik akhir
titrasi.Untuk titrasi, perbedaan volume antara titik akhir dengan titik
ekivalen relatif kecil.
4. Asam Klorida
Asam klorida
adalah larutan akuatikdari gas hidrogenklorida
(HCl).Larutan ini
adalah asam kuat dan merupakan komponen utama dalam asam lambung. Hidrogen
klorida (HCl) adalah asam monoprotik, yang berarti bahwa ia dapat
berdisosiasi melepaskan satu H+ hanya sekali. Dalam larutan asam
klorida, H+ ini bergabung dengan molekul air membentuk ion hidronium, H3O+.
Ion lain yang terbentuk adalah ion klorida, Cl−. Asam klorida oleh karenanya dapat
digunakan untuk membuat garam klorida, seperti natrium
klorida. Asam klorida adalah asam kuat karena ia
berdisosiasi penuh dalam air. HCl merupakan bahan baku pembuatan besi (III)
klorida (FeCl3) dan polyalumunium chloride (PAC), yaitu bahan
kimia yang digunakan sebagai bahan baku koagulan dan flokulan.
Koagulan dan flokulan digunakan pada pengolahan air.
Asam klorida merupakan asam pilihan dalam
titrasi untuk menentukan
jumlah basa. Asam yang lebih
kuat akan memberikan hasil yang lebih baik oleh karena titik akhir yang jelas.
Asam klorida azeotropik (kira-kira 20,2%) dapat digunakan sebagai standar primer dalam analisis kuantitatif, walaupun konsentrasinya bergantung
pada tekanan atmosfernya ketika dibuat. HCl juga merupakan larutan elektrolit
5. Titrasi
Asam Basa
Titrasi merupakan salah satu prosedur
dalam ilmu kimia yang digunakan untuk menentukan molaritas dari suatu asam dan basa.Reaksi kimia pada titrasi dikenakan pada "larutan yang sudah diketahui
volumenya, namun tidak diketahui konsentrasinya" dan "larutan yang
sudah diketahui volume dan konsentrasinya".Tingkat keasaman atau kebasaan dapat ditentukan dengan menggunakan asam atau basa
yang ekivalen.Ekivalen asam setara dengan satu mol ion hidronium (H+
atau H3O+).Sedangkan ekivalen basa setara dengan satu mol
ion hidroksida (OH-). Jika yang direaksikan adalah asam atau basa
poliprotik (banyak ekivalen), maka setiap mol zat tersebut akan melepaskan
lebih dari satu H+ atau OH-.
Indikator asam basa merupakan suatu asam atau basa organik lemah yang mempunyai warna
yang berbeda pada keadaan terdisosiasi maupun tidak.Karena digunakan dalam
konsentrasi yang rendah, indikator tidak menunjukkan perubahan yang besar pada
titik ekivalen.Titik dimana indikator berubah warna merupakan titik akhir
titrasi.Untuk titrasi, perbedaan volume antara titik akhir dengan titik
ekivalen relatif kecil.
BAB
III
METODOLOGI
A.Alat dan Bahan
a.
Alat
Ø Tabung reaksi
Ø Rak tabung reaksi
Ø Pipet volume
Ø Pipet tetes
b.
Bahan
Ø Minyak
Ø KOH O,5N
Ø HCI 0,5N
Ø Indikator PP
B.Cara Kerja
·
Timbang
minyak sebanyak 5 gram dalam erlenmayer.
·
Tembahkan
sebanyak 50 mL KOH 0,5N alkohol.
·
Tutup
dengan pendingin, selanjutnya didihkan sampai minyak tersabunkan secara
sempurna ditandai dengan tidak terlihat butiran-butiran lemak atau minyak dalam
larutan.
·
Setelah
dingin titrasi dengan HCI 0,5N menggunakan indikator PP.
·
Amati
perubahan yang terjadi.
·
Ulangi
percobaan sekali lagi.
C.Hasil
Pengamatan
|
Larutan
Sampel
|
Laruan
KOH
|
Setelah
di Panaskan
|
Titrasi
HCL Menggunakan Indikator PP
|
|
Lemak (5,489)
|
50 ML KOH 0,5N Alkohol
|
Setelah di panaskan 15 menit
tidak ada perubahan warna tapi butir-butir lemak dalam larutan terlihat lebih
sedikit setelah dingen butiran lemak lerlihat sangat banyak.
|
Setelah di dinginkan di tetesi
tiga tetes PP indikator berubah menjadi warna merah muda bening. Setelah di
tittrasi HCL 42ml warna larutan menjadi putih keruh.
|
|
Aquades (5,4289)
|
50 ML 0,5N Alkohol
|
Setelah di panaskan 15 menit
tidak ada perubahan warna, yakni berwarna putih jernih.
|
Setelah di dinginkan dan di
tetesi PP indikator warna larutan berubah menjadi merah muda pekat. Setelah
di titrasi HCL 42,7ml warna berubah menjadi putih bening.
|
Perhitungan:
Tb: 42,7 ml
Ts: 42
Angka Penyabunana: (tb-ts) x NHCl x BM
KOH
---------------------------------
Berat
Sampel (gr)
(42,7-42)
x 0,5N x 56
----------------------------
5,48
3,577
gram
BAB IV
PEMBAHASAN
Ø MINYAK
Minyak tidak dapat larut dalam larutan,
terutama pada air.Pada hasil pengamatan saat minyak ditambah dengan larutan KOH
tidak dapat menyatu.Setelah dipanaskan larutan minyak bergabung menjadi 1
bagian.Yang mulanya menyebar menjadi banyak bagian.
penambahan larutan indicator PP berfungsi
untuk mengetahui kisaran pH dalam larutan tersebut. Indikator asam basa
biasanya adalah asam atau basa organik lemah. Senyawa indikator yang tak
terdisosiasi akan mempunyai warna berbeda dibanding dengan indikator yang
terionisasi. Kisaran ini merupakan suatu interval perubahan warna, yang
menandakan kisaran pH.Perubahan warna yang terjadi yaitu berwarna merah muda.
Setelah di tambah dengan larutan HCl,
berubah menjadi putih kembali yang menandakan fungsi HCl sebagai menetralkan
larutan.Asam klorida adalah asam kuat karena ia berdisosiasi penuh dalam air.
Ø AIR
Pada uji air saat pengamatan sama tidak
mengalami perubahan warna saat di tambahkan larutan KOH. Begitu juga saat
dipanaskan tidak mengalami perubahan warna.Setelah ditambah dengan larutan
indicator PP langsung berubah warna menjadi merah muda.
Saat ditambahkan dengan larutan HCl
mengalami perubahan warna menjadi putih kembali
Ø Perubahan warna saat ditambahkan dengan
larutan indicator PP berubah warna :
·
Jernih,
maka larutan tersebut termasuk larutan asam
·
Merah
muda, maka larutan tersebut termasuk larutan netral
·
Merah,
maka larutan tersebut termasuk larutan basa
BAB V
KESIMPULAN
Perbedaan
antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:
Ø Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat
dan minyak berwujud cair
Ø Gliserrida pada hewan berupa
lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)
Minyak merupakan lipid terdapat dalam jumlah bsar di alam. Kegunaan bahan
ini dalam kehidupan sehari-hari cukup luas seperti bahan penggorengan, bahan
pengencer cat, dll. Dari segi kimia lipid dapat dipandang sebagai senyawa
turunan ester dari gliserol dan asam-asam lemak tinggi.
·
Lemak dan minyak tidak dapat larut jika dicampurkan
dengan larutan lain saat dipanaskan maupun didinginkan,
·
Penghitungan angka penyabunan itu sendiri berfungsi
untuk mengetahui besar lemak dan minyak yang ada pada campuran larutan dengan
tekstur molekul lemak dan minyak yang kasar,
·
Titrasi merupakan prosedur untuk menentukan
molaritas dari suatu asam dan basa.
No comments:
Post a Comment