BIOKIMIA
“Uji Aktivitas
Enzim Bromelin dan Enzim Papain”
Oleh;
Uswatun Khasanatul Mauliddah C31120068
Uswatun Khasanatul Mauliddah C31120068
Dosen:
Dr. Ir. Rr. Merry Muspita DU,MP
Nurkholis. S.Pt, MP
PROGRAM STUDI PRODUKSI TERNAK
JURUSAN
PETERNAKAN
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN
KEBUDAYAAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2013
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2013
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Tujuan
Instruksi Khusus
Mahasiswa di harapkan mampu:
a.
Mengetahui cara kerja enzim bromelin.
b. Mengetahui cara
kerja enzim papain.
B.
Latar Belakang
Enzim
adalah
biokatalisator yang dapat mempercepat reaksi-reaksi kimia tanpa enzim tersebut mengalami perubahan.
Enzim
adalah
biokatalisator yang dapat mempercepat reaksi-reaksi kimia tanpa enzim tersebut mengalami perubahan dan secara kolektif membentuk
metabolisme antara (intermediary metabolism). Bromelim tergolong kelompok enzim protease sulfhidril. Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi
dari sari atau batang nanas.
Buah
nanas mengandung bromelain (enzim
protease
yang dapat menghidrolisaprotein), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan
daging.
Bromelin
memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih
sederhana (asam amino).
Secara
umum yang dimaksud dengan
papain
adalah salah satu enzim
proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya.
Enzim
papain berasal
dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda.
Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini
mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga
protein terurai menjadi polipeptida
dan
dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif
menggunakan enzim papain.
Enzim
memiliki
banyak jenis, baik yang alami dari alam atau pun enzim
buatan. Misalnya enzim
dari alam, enzim papain,
rennin, fisin dan bromelin.
Kebanyakan enzim
dari alam terdapat pada bahan pangan, misalnya bromelin terdapat pada tanaman
nanas dan papain
terdapat pada tanaman papaya.
Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah
dan batang
nanas . bromelin merupakan
salah satu jenis enzim.
Protease
sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau
polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino.
Enzim
papain
adalah salah satu enzim proteolitik
yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya.
Aktivitas
katalis enzim
dipengaruhi oleh suhu enzim.
Sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang
mengakibatkan konsentrasi efektif
enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula.
Kecepatan
katalisis juga akan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi enzim. Tingginya konsentrasi enzim, akan mempengaruhi banyaknya
substrat yang ditransformasi. Lamanya waktu kerja enzim juga mempengaruhi
keaktifannya. Kecepatan katalis
enzim akan meningkat dengan lamanya waktu reaksi.
C.
Organisasi
v Mahasiswa
di bagi menjadi beberapa kelompok praktikum masing-masing kelompok di pimpin
oleh ketua kelompok.
v Semua
praktikum kelompok kerja praktikum di bimbig seorang dosen pembimbing praktikum
di bantu oleh teknisi loboraturium
BAB II
LANDASAN TEORI
Keempukan
daging banyak di tentukan setidak-tidaknya oleh 3komponen daging, yaitu
struktur miofibrilar dan status konstrksinya, kandungan jaringan ikat dan
tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein serta jus daging.
Kolagen didegredasikan pada
temperatur yang kebih tinggi, karena protein alami tanah terhadap proteolisis
oleh papain dan protein tanaman lain yang sejenis. Papain, bromelin, dari nanas
menghasikan perubahan keempukan awal dan residu serabur-serabut jaringan ikat,
sedangkan proteolik tunggal dan bacterial hanya memepengarui keempukan awal
terhadap protein-protein serabut otot.
Penambahan
larutan exim pada potongan-potongan daging yang tipis sebelum pemasakan,
misalnya melalui lubang-lubamg tusukan garbu, akan memudahkan penetrasi larutan
yang mengandung enzim proteolik tanaman juga dapat di pergunakan, namun enzim
biasanya tidak cukup mampu memasuki daging, sehingga bagian dalam daging tidak
terpengaruh. Keempikan daging kering beku dapat di tingkatkan dengan cara
rehidrasi didalam larutan yang mengandung enzim-enzim proteolik.
BAB III
METODOLOGI
A. Tempat dan
waktu
Tempat
:Laboraturium
analisis
Waktu
:Pukul 07.00-09.30 WIB
Hari/tanggal
:Senin, 27 Mei 2013
B.
Alat
a. Beker glass
b.
Gelas ukur
C.
Bahan
a.
Daging
b.
Jus nanas
c.
Enzim papain
D. Pelaksanaan Praktikum
1. Siapkan empat buah beaker
glass yang masing-masing di isipotongan daging.
2. Beker glass pertama
dan kedua di isi dengan jus nanas dua jam sebelum praktikum di mulai.
3. Untuk beker glass
yang pertama masukkan ke lemari pendingin, sedangkan bekerglass yang kedua
simpan dalam suhu kamar.
4. Beker glass yang
ketiga dan keempat di isi dengan jus nanas satu jam sebelum praktikum di mulai.
5. Untuk beker glass
yang ketiga simpan pada lemari pendingin sedangkan yang keempat simpan pada
suhu kamar. Amati perubahan yang terjadi.
6. Siapkan empat buah
beker glass yang masing-masing berisi dengan daging.
7. Beker glass pertama
dan kedua di isi dengan enzim papain dua jam sebelum praktikum mulai.
8. Beker glass pertama
di simpan pada lemari pendingin sedangkan beker glass yang kedua di simpan pada
suhu kamar.
9. Beker glass ketiga
dan beker glass yang ke empat di isi dengan papain satu jam sebelum praktikum.
10. Beker glass yang
ketiga simpan pada lemari pendingin sedangkan beker glass yang keempat simpan
pada suhu ruangan. Amati perubahan yang terjadi.
E. Hesil Pengamatam
v Hasil Pengamatan
Enzim Bromelin
|
Nama Beaker
|
Campuran Larutan
|
Hasil Pengamatan Daging
|
|
|
Sebelum direndam
|
Sesudah di rendam
|
||
|
2 (1 jam) Ruang
|
Cacahan
nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah
tua (segar)
·
Tekstur: liat,
seratnya padat
·
Aroma: Amis
khas daging
|
·
Warna : Merah
Pucat
·
Tekstur: Empuk
(lunak), serat merenggang
·
Aroma : Amis
khas daging (bercampur aroma nanas)
|
|
2
(1 jam)
Dingin
|
Cacahan
nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah
tua (segar)
·
Tekstur: liat,
seratnya padat
·
Aroma: Amis
khas daging
|
·
Warna : Merah
cerah (sedikit pucat)
·
Tekstur: Agak
lunak (namun lebih liat dari beaker 1 jam
suhu ruang) , serat sedikit merenggang
·
Aroma : Amis
khas daging (bercampur aroma nanas)
|
|
2
(2 jam )
Ruang
|
Cacahan
nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah
tua (segar)
·
Tekstur: liat,
seratnya padat
·
Aroma: Amis
khas daging
|
·
Warna : Merah
Sangat Pucat
·
Tekstur:
Sangat Empuk (lunak), serat merenggang
·
Aroma : Amis
khas daging (bercampur aroma nanas)
|
|
2
(2 jam)
Dingin
|
Cacahan
nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah
tua (segar)
·
Tekstur: liat,
seratnya padat
·
Aroma: Amis
khas daging
|
·
Warna : Merah
Segar
·
Tekstur: Empuk
(lunak), serat merenggang
·
Aroma : Amis
khas daging (bercampur aroma nanas)
|
v Hasil Pengamatan
Enzim Papain
|
No Beaker
|
Campuran Larutan
|
Hasil Pengamatan
|
|
|
Sebelum
|
Sesudah
|
||
|
2 (1 jam) Ruang
|
Larutan enzim papain
± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah
tua (segar)
·
Tekstur: liat,
seratnya padat
·
Aroma: Amis
khas daging
|
·
Warna : Merah
Pucat
·
Tekstur: Empuk
(lunak), serat merenggang
·
Aroma : Amis
khas daging
|
|
2
(1 jam)
Dingin
|
Larutan
enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah
tua (segar)
·
Tekstur: liat,
seratnya padat
·
Aroma: Amis
khas daging
|
·
Warna : Merah
cerah (sedang)
·
Tekstur: Masih
agak liat, serat agak padat
·
Aroma : Amis
khas daging
|
|
2
(2 jam )
Ruang
|
Larutan
enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah
tua (segar)
·
Tekstur: liat,
seratnya padat
·
Aroma: Amis
khas daging
|
·
Warna : Merah
Sangat Pucat
·
Tekstur: Empuk
(lunak), serat merenggang
·
Aroma : Amis
khas daging
|
|
2
(2 jam)
Dingin
|
Larutan
enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah
tua (segar)
·
Tekstur: liat,
seratnya padat
·
Aroma: Amis
khas daging
|
·
Warna : Merah
Pucat
·
Tekstur: Empuk
(lunak), serat merenggang
·
Aroma : Amis khas
daging
|
BAB IV
PEMBAHASAN
Buah nanas mengandung enzim
bromelain, ( enzim
protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau
peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim tersebut
akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Sama
halnya dengan
enzim papain yang bekerja optimal pada suhu
tertentu.
Enzim bromelain mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging
menjadi lebih empuk.
Proses pengempukan terjadi karena
proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim.
Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen
berkurang sehingga keempukan daging meningkat . Proteolisis miofibril
menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak
terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam
larutan garam encer . Terhidrolisisnya kolagen dan
miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga
pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot
lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.
Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Sama halnya dengan daging sapi yang diberi enzin papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan pada suhu lemari es.
Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Sama halnya dengan daging sapi yang diberi enzin papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan pada suhu lemari es.
Burges dan Shaw
dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim akan
bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan yaitu suhu.
Lebih lanjut sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 600C, tetapi pada kisaran 30 sampai 600C enzim masih bisa bekerja dengan baik . Berdasarkan percobaan. terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromalin maupun enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu kamar.
Lebih lanjut sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 600C, tetapi pada kisaran 30 sampai 600C enzim masih bisa bekerja dengan baik . Berdasarkan percobaan. terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromalin maupun enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu kamar.
BAB V
KESIMPULAN
Enzim
bromelain mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging
menjadi lebih empuk. Disamping itu, buah nanas mengandung gizi cukup tinggi dan
lengkap. Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease
yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptine), sehingga dapat
digunakan untuk melunakkan daging.
Buah nanas mengandung enzim bromelin yang
dapat melunakkan daging
Enzim papain terdapat dalam getah papaya, baik pada buah, batang dan daun
yang mampu melakukan proses pemecahan jaringan ikat yang disebut proses
proteolitik.
Suhu mempengaruhi kerja enzim, yaitu bahwa suhu kamar akan membuat enzim bereaksi lebih optimal.
Suhu mempengaruhi kerja enzim, yaitu bahwa suhu kamar akan membuat enzim bereaksi lebih optimal.
No comments:
Post a Comment